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飲食業界では、原材料費や人件費、光熱費の高騰が経営を圧迫し続けています。帝国データバンクの調査によると、飲食店の価格転嫁率は32.3%にとどまり、コスト上昇分の約70%を自社で負担せざるを得ない状況です。

しかし、度重なる値上げには限界があります。消費者の節約志向が強まるなか、値上げによる客離れを恐れて十分な価格転嫁に踏み切れない飲食店が多いのが実情です。最低賃金の上昇やエネルギー価格の高騰も重なり、売上を伸ばすだけでは利益を確保しにくい環境が続いています。

こうした状況下では、売上拡大と同じくらい「経費削減」が生き残りに欠かせません。経費を見直して数％の改善ができれば、薄利の飲食業にとっては大きな利益向上につながります。

ただし、闇雲に費用を削ると品質低下やサービス悪化を招き、かえって売上減少を引き起こすこともあります。重要なのは、経費削減を「一時的な切り詰め」ではなく、継続して利益を生む「仕組づくり」として捉えることです。

参照：帝国データバンク「価格転嫁に関する実態調査（2025年7月）」

経費削減を効果的に進めるには、まず自店のコスト構造を正しく把握することが出発点です。飲食店の経費は大きく「固定費」と「変動費」に分かれ、それぞれ性質が異なるため、対策のアプローチも変わってきます。

固定費とは、売上や客数に関係なく毎月一定額発生するコストです。客数がゼロの日があっても発生する費用で、店舗家賃や正社員の給与、リース料などが該当します。

一方、変動費は売上高や提供数に応じて増減するコストです。食材の仕入れ費用、パート・アルバイトの人件費、水道光熱費、消耗品費などが含まれます。

固定費は一度見直しに成功すれば長期的なコストカットにつながりますが、契約などで金額が固定されているため短期的には下げにくい傾向があります。変動費は工夫次第で削減しやすい反面、商品やサービスの質に直結するため、顧客満足を損なわない範囲で取り組むことが大前提です。

経費削減に着手する前に、まず注目すべき指標は「率」と「差分」です。

例えば「売上が伸びたのに利益が出ていない」場合は、費用構造に無駄が潜んでいるかもしれません。「平日と週末で利益率に大きな差がある」なら、人員配置や仕入れ量に改善の余地があるでしょう。

「削る前に測る」を徹底し、現状把握と課題の見極めを経てからアクションを起こすことが、経費削減成功の第一歩です。

効果的に経費を減らしていくには、削減施策の優先順位付けと全店的な仕組づくりが欠かせません。行き当たりばったりの対応では、現場に無理が生じたり顧客満足を損ねたりして、長続きしない可能性があります。

経費削減に着手する際は、一度にすべてのコストを削減しようとしないことが重要です。各施策を「効果の大きさ」と「実行難易度」の2軸で評価し、優先順位を明確にしましょう。

「小さな労力で大きな無駄が省けるところ」から段階的に取り組むのが、成功への近道です。

多店舗展開している企業では、経費削減を各店舗任せにせず本部主導で進めることが極めて重要です。店舗ごとにバラバラのやり方でコスト管理をしていると、全体最適が図れず無駄やばらつきが生じがちです。

本部が統一ルールや基準を策定し、各店舗の運営に組み込む形でコスト削減策を展開しましょう。例えば仕入れの集約では、本部が各店の発注を取りまとめて一括購入すれば、スケールメリットによるボリュームディスカウントが期待できます。

シフト管理や発注基準、在庫廃棄基準なども標準化し、店舗任せの裁量を減らすことで無駄を出さない仕組にすることが大切です。

経費削減策を考える際は、現場で実行・継続できる形に落とし込むことが欠かせません。どれだけ理論上コスト削減効果が高い施策でも、現場スタッフにとって過剰な負担を強いる内容では長続きしません。

施策自体をできるだけシンプルにし、チェックリストやルールを増やしすぎないことがポイントです。また、本部や店長が定期チェックを行う仕組を設け、定期的なモニタリングとフィードバックを組み込むことで、現場も緊張感を持って取り組み続けることができます。

経費削減の具体策としてまず取り組みやすいのが、食材費や水道光熱費などの変動費です。変動費は売上に応じて増減する費用ですが、管理次第で無駄を大きく圧縮できる領域でもあります。

仕入れ発注の精度向上は原価削減の基本です。過剰発注や在庫過多は食品廃棄につながり、原材料費の無駄を生みます。

過去データに基づく発注予測とチェック体制を整えましょう。勘や経験だけで発注していると、どうしても過不足が生じがちです。過去の発注履歴や販売実績データを整理し、曜日・季節・天候要因なども考慮した需要予測を行います。

本部が各店の売上動向データを分析して発注基準を提示すると、より精緻な対応が可能になります。

飲食店の原価高騰に拍車をかけるのが食品ロス（食材廃棄）です。仕入れた食材を使い切れず捨ててしまえば、その分がそのまま無駄なコストになります。

廃棄を数値化して意識づけすることが、ロス削減の第一歩です。

メニューそのものの設計を見直すことで、原価の無駄を減らすことも可能です。メニュー全体で原価率のバランスを取ることが大切で、高原価メニューと低原価メニューをバランス良く配置し、トータルで適正な原価率に収まるよう調整します。

また、できるだけ異なるメニューで共通の食材を使い回せるよう工夫すれば、仕入れ食材の種類を減らせるため、在庫管理が容易になり余剰在庫や廃棄も減らせます。

メニュー開発段階から原価と在庫効率を意識することで、無駄のない店舗運営につながります。

飲食店経営において、人件費は避けて通れない大きなコストです。しかし、人件費削減は従業員の働き方やサービス品質にも直結するため、安易に進めることは難しい費目でもあります。単に給与を削るのではなく、業務効率化や省人化によって人件費負担を軽減する視点が重要です。

まず取り組みたいのは、現場の業務を細かく分解し、真に人手が必要な仕事を見極めることです。接客・案内・調理・配膳・会計・清掃など、業務を洗い出して「人間にしかできない付加価値業務」と「自動化・省力化できる業務」に分類します。

例えば注文取りは、タッチパネル式のセルフオーダーやモバイルオーダーを導入すれば、お客様自身に注文入力してもらえます。ピーク時に多数のスタッフを配置する必要が減り、人件費削減につながります。

人件費の中には、新人教育や研修にかかる時間的コストも含まれます。従業員を育成するには労働時間＝人件費を費やす必要がありますが、ここを効率化することも人件費削減につながります。

標準化と見える化によって教育コストを下げましょう。各作業の手順を細かくマニュアル化し、チェックリストや動画マニュアルを用意すれば、言葉だけで教えるより理解が早まります。

「迷わせない導線」を作ることがポイントで、新人でも迷わず動ける環境にすれば教育時間を減らせます。

注文対応の効率化は、人件費削減に直結する重要な施策です。繁忙時のホール業務では、注文を取る・確認する・配膳するといった流れが最も人手を要するボトルネックになりやすいからです。

セルフオーダーシステムを導入すれば、ホールスタッフが各テーブルを回らなくても済みます。注文業務の省人化が実現し、人件費削減効果は大きいでしょう。また、セルフオーダーは注文ミス防止にも効果を発揮し、ミス対応に追われる無駄な労力も減らせます。

省人化と聞くとサービス低下を心配する声もありますが、適切に導入すればスタッフは接客に専念でき、顧客満足度を維持向上させながら人件費を削減できます。

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固定費は毎月固定的に出ていくコストだけに、一度見直しに成功すれば継続的な経費削減効果が期待できます。地道な交渉や取り組みが必要ですが、成功すれば利益への貢献度は高いため、粘り強くチャレンジしましょう。

光熱費（電気・ガス・水道代）は、多くの店舗で節約の余地があります。エネルギー価格高騰が続いている今こそ、省エネ対策と契約プラン見直しで光熱費を抑えましょう。

契約プラン・料金の見直しが第一歩です。電力・ガスの小売自由化により、飲食店でもさまざまな会社・料金プランを選べるようになりました。現在の契約内容を確認し、他社や他プランと比較検討してみましょう。

LED照明への交換も効果的です。LEDは白熱電球と比べて消費電力が約5分の1程度で、寿命も長いため、店内照明を一斉にLED化すれば、照明分の電気代が大幅に下がります。

経費削減では、定期的に見直さないまま支払い続けている**「放置コスト」**にも目を向ける必要があります。各種リース・保守契約、サブスクリプション契約、保険料など、気づかないうちに無駄になっている可能性がある費用です。

特に契約更新タイミングは見直しの好機ですので、逃さないようにしましょう。

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