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今、多くの飲食店が深刻な人手不足に直面しています。特に多店舗を統括する運営担当者や個人事業主にとって、サービス品質の維持と人件費の高騰は、解決すべき最優先課題ではないでしょうか。

人手不足を解消するには、採用活動を強化するだけではなく、少ない人数で店を回せる「仕組づくり」が不可欠です。

そこで、本記事では人手不足が飲食店に与える影響やスタッフが定着しない原因を解説したのち、現場の負担を劇的に減らす対策として、セルフオーダーシステムについて紹介します。

「自店舗の人手不足を解消したい」「少人数での店舗運営の仕組を確立したい」という飲食店経営者の方は、本記事をぜひ参考にしてください。

人手不足になると、忙しくなるだけの問題ではありません。飲食店の運営全体に、じわじわと深刻な影響を与えます。

具体的には、以下のような問題が連続して発生し、「負のループ」に陥りやすくなります。

結果として、利益やブランドイメージの低下につながるケースも少なくありません。人手不足は「採用の問題」だけでなく、「店舗運営の仕組」そのものを見直す必要がある経営課題だといえるでしょう。

かつては「募集を出せば誰か来る」のが当たり前だった飲食業界ですが、現在はこれまでの手法が通用しない、人手不足の時代に突入しています。

ここでは、まずは客観的なデータと現場で起きている実情から、人手不足の現状を整理します。

飲食店の現場のひっ迫が裏付けられる、公的・民間調査の統計データを紹介します。

● 欠員率
厚生労働省の「労働経済動向調査（令和6年8月時点）」によると、宿泊業・飲食サービス業の正社員における欠員率は6.2%と、全産業の中で最も高い水準にあります。

また、パート・アルバイトなどの非正社員についても、不足感を感じている事業所が極めて多いのが現状です。

● 人手不足を感じている飲食店の割合
帝国データバンクが発表した「人手不足に対する企業の動向調査（2022年10月）」では、飲食店で正社員の人手不足を訴える企業は約65％近くに上っています。

人手不足を解消したくても、以前のように「とにかく求人広告を出す」という戦略が困難になっている現実があります。

● 最低賃金の大幅な上昇
年々上昇する最低賃金は、店舗の利益を直接的に圧迫します。時給を上げなければ応募が来ない一方で、人件費高騰により広告費まで手が回らないというジレンマが生じています。

● 採用コストを回収できないリスク
1人あたりの採用単価が高騰しているにもかかわらず、早期離職が多いため、「投資したコストが回収できない」ケースが急増しています。

求人広告を出しているのに応募が来ない場合、そこには明確な「選ばれない理由」があります。今の求職者はスマートフォンで慎重に店舗を比較しています。

ここでは、飲食店スタッフの採用を阻む3つの原因を整理しましょう。

応募前に比較されやすいのが、時給やシフト、福利厚生といった条件面です。

飲食店は小売業や物流倉庫など、同じく人手不足の業種と求職者を取り合う構図になっています。これらの業種と比べると、飲食店は「忙しさが可視化されやすい」ことから、相対的に不利に映る傾向にあります。

特に以下の点は、応募前にマイナス要因として捉えられやすい傾向があります。

多店舗展開の場合は、さらに店舗ごとの条件のばらつきが加わります。

● 店舗ごとに時給やシフト条件が異なる
● 忙しさの度合いが店舗によって違う
● 情報が統一されておらず、比較しづらい

この状態は「運が悪いと大変そう」という不信感につながるため、最低条件の統一と情報の明確化が、採用を進めるうえで欠かせません。

募集要項に「ホール業務全般」と書かれていても、「実際に働いている自分」のイメージが掴めないと応募者は不安になります。応募前に知りたい情報を整理し、忙しさの波・教育の流れ・一日の動きなどを見える化することで、心理的なハードルを下げられます。

以下の項目に該当する場合、募集要項を見直すことを検討しましょう。

求人媒体に掲載していても、そこから先の導線が不足していると、応募機会を損失している可能性が考えられます。

多店舗運営では特に、応募受付から面接調整、合否連絡までの流れを標準化することが不可欠です。応募体験そのものを改善することで、「せっかくの興味」を応募につなげやすくなります。

以下の項目に該当する場合、採用導線を見直すことを検討しましょう。

せっかく採用できても、短期間で離職してしまっては、人手不足は解消されません。定着しない背景には、現場の忙しさだけでなく、店舗運営の仕組が整っていない点が影響しています。

ここでは、飲食店スタッフが離職につながりやすい代表的な3つの原因を解説します。

人手不足の状態が続くと、どうしても限られたスタッフに負担が集中します。特にピークタイムが連日続く店舗では、精神的・身体的な消耗が蓄積しやすくなります。

以下のような状況に陥っていないか確認しましょう。

このような状態では、「頑張っても楽にならない」という印象が強まり、離職につながります。

まず業務効率化や標準化を行い、スタッフが働きやすい環境をつくる必要があります。

教育の仕組が整備されておらず、属人化している店舗では、新人スタッフが強い不安を抱えやすくなります。

以下のような状況に陥っていないか確認しましょう。

結果として、ミスを恐れて動けなくなり、「自分には向いていない」と感じてしまいます。

マニュアルやチェックリスト、役割分担を整え、立ち上がりを支える仕組を作ることが定着率向上につながります。

努力しても、評価基準や成長の見通しが見えない職場では、スタッフの不満が蓄積しやすくなります。

以下のような状況に陥っていないか確認しましょう。

スキル基準の明確化やステップ設計、定期的な面談を通じて、スタッフが将来像を描きながら成長できる道筋を示すことが、長く働いてもらうための重要なポイントです。

人手不足を根本的に解消するには、採用人数を増やす発想から一度離れ、今の人数で無理なく回せる仕組を作ることが重要です。その鍵となるのが、「業務量を減らすこと」と「判断の迷いをなくすこと」です。

まず取り組みたいのが、日々の業務の棚卸しです。飲食店の業務は多岐にわたりますが、以下のように業務によって価値が異なります。

特に、注文・会計といった定型業務は省力化の優先度が高く、人にしかできない接客に時間を使える状態を作ることが重要です。手作業や二重入力を減らすだけでも、現場の負担は大きく下がります。

業務が属人化している店舗ほど、ベテランスタッフが抜けたときのダメージが大きくなります。誰が入っても店舗が回せる状態をつくるために、標準化は欠かせません。

標準化するためには、以下の3つを行いましょう。

多店舗展開では、特に標準化は重要です。店舗ごとの差を減らすことで、新人の立ち上がりを短縮できます。結果として、教育負担が軽減され、定着にもつながります。

人手不足を感じやすいのは、ピークタイムに業務が集中する瞬間です。特にピーク時に詰まりやすい工程には、以下の3つが挙げられます。

これらの工程を人手だけでさばこうとすると、少人数運営は難しくなります。

そこで有効なのが、仕組でピークを分散する考え方です。代表的な手段に、セルフオーダーの導入があります。注文・会計業務の負荷を軽減することで、少人数でも安定して回せる体制を実現できます。

セルフオーダーは、ただの省人化ツールではありません。人手不足の中でも、業務の偏りを減らし、少人数で安定運営を実現する仕組を作るうえで欠かせないツールです。

ここでは、セルフオーダーが少人数運営に効果的な理由を解説します。

従来のホール業務では、スタッフが席を回って注文を取る時間が大きな負担になっていました。

セルフオーダーを導入すると、注文対応に追われる時間が減り、配膳や片付けといった「必ず人が動く業務」に集中できます。結果として、ピーク時でもホールが滞りにくくなり、少人数運営が現実的になります。

注文対応がなくなることで、スタッフの役割は「作業」から「接客」へと変わります。

お客様の案内や料理提供時の一言、トラブルの早期対応など、付加価値の高い接客に時間を使えるようになります。忙しい中でもサービス品質を向上しやすくなり、クレームの予防にもつながります。

セルフオーダーでは、注文情報が自動的にデータとして蓄積されます。これにより、感覚ではなく数字をもとに店舗経営の判断ができるようになります。

例えば、売れ筋メニューや時間帯ごとの注文状況などが可視化されるため、人員配置の最適化につながります。

グローリーが提供する「TOFREE」は、店舗の多様なニーズに応える次世代型ソリューションのラインアップです。世界19カ国に拠点を持ち、80カ国以上の大手ファストフード店や小売事業者に導入実績を持つアクレレック社と共同開発された「セルフオーダーKIOSK　FGK-100シリーズ」など信頼性の高いサービスで、業務効率化とお客様満足度の両立を実現しています。

本記事でご紹介している、人手不足解消に貢献するTOFREEのサービスラインアップはこちらです。

「FGK-100 シリーズ」は、注文・会計を自動化できる高性能タッチパネル式券売機です。

従来の券売機では、発券された食券をキッチンに共有する必要がありましたが、FGKシリーズではオーダー情報が瞬時にキッチンへ共有されます。

注文対応・会計業務全般を行う必要がなくなるため、スタッフは接客や清掃などの他の役割に専念できるようになります。

セルフオーダーKIOSK FGK-100シリーズ詳細ページ

「O:der Table」は、お客様自身のスマートフォンで、テーブルに設置したQRコードを読み込むことで注文できるタッチパネル注文システムです。

スタッフが注文を取りに行く工程がなくなり、省力化につながります。また、注文時に発生しやすい聞き間違いや入力ミスといったオーダーミスを大幅に低減します。

また、多店舗展開においても注文フローを統一しやすいため、店舗ごとのオペレーション品質のばらつきを抑えられる点も魅力です。

テーブルオーダーシステム　O:der Table詳細ページ

「テーブルロケーターシステム」は、お客様の座席位置を自動で特定できるBluetooth搭載の番号札です。来店時にお客様へ番号札を渡すことで、キッチンディスプレー上に座席位置がリアルタイムで表示されます。

そのため、スタッフは料理を持って店内を探し回る必要がなくなり、最短ルートで提供できるようになります。提供にかかっていた無駄な移動や確認作業が削減され、少人数でも効率的に回せる提供オペレーションの構築につながります。

テーブルロケーターシステム　詳細ページ

この記事では、人手不足が飲食店に与える影響やスタッフが定着しない原因を解説したうえで、現場の負担を劇的に減らす対策として、セルフオーダーシステムについて紹介しました。

● 「負担が偏っている」「教育やフォローが仕組化されていない」といった特長がある飲食店は人員が定着しにくい
● 飲食店が人手不足を解消するには、「スタッフの採用強化」ではなく「少人数で回せる仕組づくり」が重要
● セルフオーダーシステムを導入すると、少人数での店舗運営と質の高いサービスの提供を実現できる

飲食店の人材不足を解消するには、少人数での店舗運営を支える仕組づくりが欠かせません。セルフオーダーを導入することで、省人化や顧客満足度の向上、スタッフの定着にも直結します。店舗の課題を整理したうえで、仕組化を進めていきましょう。