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多店舗展開している飲食チェーン店にとって、「回転率の低さ」は売上に直結する大きな課題です。店舗の席数には限界があるため、売上を伸ばすためには、いかに効率よく店舗運営を行うかが重要になります。しかし「回転率を上げたい」と考えても、提供スピード、オペレーション、人手不足、顧客満足度とのバランスなど、検討すべき要素は多岐にわたります。

そこで本記事では、飲食店における回転率の基本的な算出方法から、業態ごとの目安、そして回転率を上げるための具体的な施策までを解説します。「回転率を改善して売上を伸ばしたい」「低迷した回転率を回復させたい」といった飲食店経営者の方へ向けた実践的なノウハウとなっていますので、ぜひ参考にしてください。

飲食店における回転率とは、席数に対して、お客様が入れ替わった回数のことです。座席がどれだけ効率よく利用されているかを示す重要な指標で、以下の計算式で算出できます。

客席数には物理的な上限があるため、来客数を増やすにも限界があります。そこで、限られた席をいかに効率よく回すか＝回転率を上げることが、売上を最大化するポイントとなるのです。

特にランチタイムやディナーなど、客足が集中するピーク時間帯に席をどれだけスムーズに回せるかによって、1日の総売上（売上高）は大きく変わります。「回転率が低い」と悩む店舗の多くは、提供スピードや案内の遅れ、滞在時間の長さなど、客席運用に改善の余地があるケースがほとんどです。

また、売上を改善するには回転率だけを見ればよいわけではありません。飲食店では以下のような関連指標も併せて分析することが重要です。

● 満席率：座席がどれだけ稼働しているか
● 客単価：1人あたりの平均購入金額
● 滞在時間：席の使用時間（長いほど回転率は下がる）

こうした要素は互いに影響し合うため、回転率を理解することで「売上を伸ばすためにどこへ手を打つべきか」が明確になります。売上改善の第一歩として、まずは回転率を正しく把握することが必要不可欠です。

飲食店の回転率は業態ごとに大きく異なります。まずは自店の業態における一般的な回転率の目安を知ることで、改善すべきポイントが明確になります。

ここでは、業態別に飲食店の回転率の目安と傾向について解説します。

※各業態の一般的な平均値になります。

牛丼チェーン店や立ち食いそば店、ハンバーガーチェーンなどのファストフード業態では、1日あたり10～20回転以上となるケースが多く、飲食店の中でも最も高い回転率を誇ります。提供スピードが速く、滞在時間が短いことに加え、テイクアウト比率が高いため、席を長時間占有されにくいことが主な理由です。

また、カウンター席を中心とした効率的なレイアウトやセルフサービス形式により、注文～退店までの流れが最適化されており、高回転を実現しやすい業態になっています。

ラーメン店の回転率は、1日あたり2～3回転程度が一般的です。麺類は提供スピードが速く、滞在時間も20～40分程度と比較的短いため、一定の回転率を確保しやすい業態です。

また駅前の人気店や繁盛店では、ランチだけで5～6回転、1日で10回転以上になるケースもあるとされています。短時間で食事を済ませたいお客様が多い業態のため、混雑状況によって回転率に大きな差が出やすい傾向にあります。

カフェの回転率は、1日あたり2～8回転程度と幅があります。ドリンク中心で気軽に利用できる一方、「作業」「打ち合わせ」「休憩」など利用目的が多様で、長時間滞在する傾向があります。そのため、飲食店の中でも回転率は安定しにくく、座席の稼働率が売上に大きく影響します。

居心地の良さを重視した空間づくりやサービスをコンセプトとしている店舗も多いため、高回転を目指すよりも「滞在価値と収益性のバランス」を両立させることが重要です。

レストランの回転率は、1日あたり2～3回転程度が一般的な目安です。フルサービスで提供時間が比較的長く、ゆっくり食事を楽しむ利用スタイルのため、1回の滞在時間はカフェより長くなる傾向があります。

コース料理を扱う店やディナー中心の店舗では、食事が長時間にわたるため、1日1回転のみというケースも珍しくありません。レストランでは回転率だけでなく、客単価・サービス品質・お客様の満足度のバランスを取ることが売上を高めるポイントになります。

回転率は売上に直結する重要な指標です。しかし数値だけを優先すると、お客様が急かされているように感じてしまい、満足度を損ねる原因にもなります。

また、「ゆっくり滞在して楽しむ店」と「短時間で食事を済ませる店」では、適切な回転率が異なります。業態やコンセプトなど、自店のスタイルに合ったバランスの良い設定が大切です。

飲食店の売上は、客席数や客単価だけでなく「どれだけ効率的に席を回せるか」にも大きく左右されます。

ここでは、回転率と売上の関係性について解説します。

飲食店の売上は、「客席数×回転率×客単価×営業日数」で算出できます。

しかし、ほとんどの店舗は客席数を増やすことが難しいため、売上を伸ばすには「回転率」「客単価」「営業日数」のいずれかを強化する必要があります。例えば、オペレーション改善による回転率向上や、メニュー設計による客単価アップなど、取り組める対策は多く存在します。

限られた席を最大限に活かし、収益を上げるためにも、この計算式を理解したうえで施策を組み立てることが大切です。

回転率の改善は、1日の来店客数そのものを増やせるため、売上を伸ばすうえで即効性のある取り組みです。回転が早まれば、混雑時の待ち時間が短くなり、行列を見て来店を諦めてしまう「機会損失」を防げます。特にランチタイムのようなピーク時では、機会損失を防げるかどうかが、そのまま1日の売上に影響します。

また、お客様の席の入れ替わりがテンポよく行われることで、店舗全体の流れがスムーズになり、お客様満足度にも貢献します。結果として、回転率の改善はその日の売上向上だけでなく、リピーターの獲得にもつながる施策といえます。

回転率を効果的に高めるには、店舗オペレーションや提供プロセスを見直し、滞在時間を短縮する工夫が欠かせません。

ここでは、多店舗運営の担当者にも個人店にも応用できる、実践的な改善施策を紹介します。

料理の提供が遅れると、お客様の滞在時間が長くなり、回転率が下がってしまいます。提供スピードを向上させるには、調理オペレーションの効率化が重要です。

具体的には、厨房機器の配置見直しや仕込みの徹底、メニューの絞り込みによる調理工程の簡素化などにより、各調理工程にかかる時間を短縮できます。

券売機を導入している店舗では、注文データが自動で厨房に送信される仕組を整備することで、提供スピードを大きく改善できます。以下は、従来のボタン式券売機とクラウド連携が可能な券売機の違いを整理したものです。

クラウド連携が可能な券売機を導入することで、注文確認に割いていたスタッフが提供・片付けに専念でき、結果として滞在時間の短縮につながります。

また、店舗が広い場合や複数フロアに分かれる場合には、お客様の座席位置を正確に把握できる仕組も重要です。番号札だけでは探す手間が発生しますが、Bluetoothなどを活用した座席位置の自動特定機能があれば、座席位置を一瞬で把握できるため、さらに提供スピードを引き上げられます。

お客さまが退店後、テーブルが片付いていない状態が続くと、その席を使用できず、売上の機会損失につながります。回転率を高めるには、「バッシング（片付け）を優先する」ルールを作り、スタッフ全員に共有することが重要です。

また、案内の動線を確保し、スムーズにお客様を席に誘導できる環境を整備することで、案内にかかる時間を短縮できます。

テイクアウトは、回転率の制約を超えて売上を伸ばせる強力な施策です。店内の客席を使わずに商品を販売できるため、実質的に「客席数を無限に増やす」のと同じ効果があります。

テイクアウト導入時は、店内飲食の動線と混在しないように、新たな動線を確保する必要があります。専用の受け取り口や待機スペースを設けることで、オペレーションの混乱を防ぎながらスムーズに提供できます。

ピーク帯の店内の混雑を避けつつ販売機会を広げられるため、多店舗展開の企業はもちろん、個人店でも導入しやすい収益向上策といえます。

グローリーが提供する「TOFREE」は、店舗の多様なニーズに応える次世代型ソリューションのラインアップです。世界19カ国に拠点を持ち、80カ国以上の大手ファストフード店や小売事業者に導入実績を持つアクレレック社と共同開発された「セルフオーダーKIOSK FGK-100シリーズ」など信頼性の高いサービスで、業務効率化とお客様満足度の両立を実現しています。

本記事でご紹介している、飲食店の回転率向上に貢献するTOFREEのサービスラインアップはこちらです。

● タッチパネル式券売機「FGK-100 シリーズ」

注文・会計を自動化できる高性能タッチパネル式券売機です。クラウド連携により、注文データが瞬時にキッチンへ送信されるため、調理開始が早まり提供スピードが向上します。
また、モバイルオーダーやテーブルロケーターシステムとの連携が可能です。テイクアウトへの対応や、多層階店舗での回転率アップ・省人化にも適しています。

▶セルフオーダーKIOSK FGK-100シリーズ詳細ページ

● テーブルロケーターシステム

お客様の座席位置が特定できるサービスです。お客様にBluetooth搭載の番号札を渡すことで、お客様の座席位置をモニターで確認することができます。
スタッフが座席を探し回る必要がなくなり、料理を最短ルートで提供可能になります。特に、店舗面積が広い業態や複数フロアの店舗に適しています。

▶テーブルロケーターサービス詳細ページ

「TOFREE」シリーズを導入することで、店内・店外・座席からの注文・会計を、システム上で一元管理できるようになります。店舗の省人化を実現しながら、回転率アップや人件費削減にもつながります。

豊富な機能と安心のサポート体制を備えた「TOFREE」は、導入直後からオペレーション改善を実感できるだけでなく、長期的にも安定運用できる高性能なセルフオーダー端末です。飲食店や小売店の持続的な成長を強力にサポートします。

▶︎TOFREEの詳細・導入事例はこちら

実際にシステムを導入して回転率を向上させた飲食店の事例として、英国風パブ「HUB 新宿区役所通り店」をご紹介します。

同店は、席数が177席あり店内も広く、満席時にはスタンディングで楽しむことも可能な店舗です。カウンターで注文し、ドリンクはその場で提供し、食事は番号札をお渡ししたのちにスタッフが席まで運ぶという運用方式を採用しています。

しかし、食事を提供する際に、番号札を持つお客様を探すために多くの時間を要していました。特に混雑時やイベント営業時には、その傾向が顕著に出ていたことで、生産性の低下や食事提供の遅延につながっていました。

こうした背景から、Bluetoothを搭載したテーブルロケーターを導入することになったのです。

「HUB 新宿区役所通り店」の事例の詳細は、以下の記事をご覧ください。

▶TOFREE「導入事例｜商品の提供時間を大幅に削減し、お客様サービスが充実 業務効率化によるシフト効率化と労働時間の削減を実現」

この記事では、飲食店における回転率の基本的な計算式や業態ごとの目安、回転率を上げるための施策について解説しました。

● 飲食店の回転率は「1日の客数 ÷ 客席数」で算出され、売上を左右する重要な指標
● 提供スピード、片付け（バッシング）、案内動線、テイクアウト動線など、オペレーション改善が回転率向上のポイントになる
● 回転率だけでなく、客単価・満席率・滞在時間などの関連指標と組み合わせて、総合的に改善策を検討が必要

効率的に席を回しながら、サービス品質を保つためには「提供の速さ」「席の切り替えのスムーズさ」「レジや注文の自動化」といった仕組の整備が欠かせません。導入コストを抑えつつ長期的に効果を得るためにも、自店の規模や業態に合った設備・システムの導入を検討することが必要です。