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飲食店の本部責任者や運営・マーケティング担当者の多くが、以下のような共通の課題を抱えています。

店舗数が増えるほど、現場任せの運営ではオペレーションの差が顕著になり、顧客満足度や利益率の低下につながりかねません。

こうした課題を解決するために不可欠なのが、飲食店オペレーションの効率化と標準化です。業務フローを見直し、属人化を排除することで、人手不足への対応だけでなく、サービス品質の均一化や売上向上も実現しやすくなります。

そこで本記事では、飲食店のオペレーションを見直すことで得られるメリットを整理したうえで、具体的な改善手法、さらに最新のシステム（DX）を活用した実践的な解決策を解説します。多店舗ならではの経営課題にお悩みの飲食店向けの記事となっていますので、ぜひ参考にしてください。

ここでは、まず飲食店のオペレーションの基本的な知識として、定義や主要な業務について解説します。

飲食店におけるオペレーションとは、来店から注文、調理、提供、会計、退店に至るまでの「業務の手順や運営の流れ」全体を指す言葉です。ホールや厨房での作業手順だけでなく、スタッフ同士の情報共有や役割分担、判断ルールなども含まれます。

オペレーションが整理されていない店舗では、担当者ごとに対応が異なり、オーダーミスや提供遅延が発生しやすくなります。一方で、業務の流れが明確に定義されていれば、誰であっても一定の品質を保つことができ、効率的な店舗運営が可能になります。

飲食店のオペレーションは、以下の3つの業務に分けられます。

フロント（フロア）オペレーション
フロント（フロア）オペレーションとは、お客様の来店から退店までを担う接客業務全般を指します。具体的には、ご案内、オーダー（注文）対応、料理の配膳、お会計（精算）、お見送りなどが挙げられます。

お客様と直接接するため、満足度や店舗の印象を左右する重要な業務です。業務が属人化すると、接客の品質や提供スピードにばらつきが生じやすく、多店舗展開では標準化が欠かせません。

キッチン（厨房）オペレーション
キッチン（厨房）オペレーションとは、食材の仕込み、調理、盛り付け、洗い場での作業など、料理提供に関わる業務全般です。

作業手順や人員配置が不明瞭だと、料理提供の遅延や品質低下、無駄な残業の原因になります。特に人手不足の環境では、調理工程の簡略化や役割分担の明確化を行い、料理提供を安定させる体制づくりが重要です。

バックヤード（本部・事務）オペレーション
バックヤード（本部・事務）オペレーションとは、店舗運営を裏側から支える業務を指します。在庫管理や発注、シフト作成、売上管理、清掃計画の策定などが代表例です。

店舗ごとの特長や違いを把握したうえで、ルールや仕組を整備することで、店舗による品質のばらつきや現場の負担軽減につながります。効率的なバックヤード運営は、フロント・キッチンオペレーションの生産性向上にも直結します。

ここでは、飲食店のオペレーション改善が重要視される背景を、4つの視点から解説します。

少子高齢化や労働人口の減少により、飲食業界では慢性的な人手不足が続いています。採用コストをかけても人が集まらず、現場の負担が増大している店舗も少なくありません。こうした状況下では、従来と同じ人数・同じやり方で店舗を運営することは困難です。

そのため、少ない人数でも安定して店舗を回せるように、「省人化」を前提としたオペレーション設計が求められます。業務の無駄を省き、効率的な体制づくりが人手不足対策の基本となります。

飲食店において顧客満足度を左右する大きな要素の一つに、入店～退店までのスムーズさが挙げられます。注文から料理提供までに時間がかかったり、オーダーミスが増えたりすると、お客様はストレスを感じやすくなります。

オペレーションを見直し、業務の流れを整理することで、料理の提供スピードや対応の正確性が向上し、快適な空間を提供できます。その結果、顧客満足度の向上につながります。

オペレーションの改善は、売上と利益の両面に、直接的な効果をもたらします。業務の無駄を省くことで、1組あたりの滞在時間が短縮され、店舗の回転率が向上します。回転率が上がれば、同じ席数・同じ営業時間であっても売上の増加が期待できます。

さらに、作業効率化によって食材ロスや人的コストを削減できれば、利益率の改善にもつながります。売上を伸ばしつつ、コストを抑えられる点が、オペレーションを改善する大きな魅力です。

多店舗展開を行う飲食店では、店舗ごとの運営差がブランド価値の毀損に直結します。接客や提供スピードにばらつきがあると、「店舗によって当たり外れがある」という印象を与えかねません。

すべての店舗で均一なサービス品質を保つためには、オペレーションの標準化が不可欠です。業務手順や判断基準を統一することで、新人スタッフでも一定の品質を維持でき、ブランドイメージの安定につながります。

飲食店のオペレーション改善は、計画的に行うことが欠かせません。ここでは、飲食店のオペレーションを効率化・改善する具体的な方法を4つ紹介します。

オペレーション改善の基本となるのが、業務内容のマニュアル作成です。接客、調理、会計などの作業のやり方や基準を可視化することで、誰が対応しても同じ品質で業務を行える状態を目指します。マニュアルが整備されていれば、新人教育の効率化や属人化の排除にもつながります。

ただし、一度作成して終わりではなく、現場の変化や課題に合わせて定期的に見直すことが重要です。改善を繰り返すことで、実態に即した使えるマニュアルになります。

店舗内の動線設計は、スタッフの生産性に大きな影響を与えます。ホールスタッフとキッチンスタッフのどちらも動きやすい配置かどうかを見直しましょう。移動時間が短縮されれば、料理の提供スピードの向上につながります。

また、スタッフとお客様の動線が交錯すると、接触リスクやストレスの原因にもなります。動きやすく、かつ安全なレイアウトを設計することで、少人数でも効率的な店舗運営が可能になります。

オペレーションを改善しても、スタッフに正しく共有されなければ期待したような効果が得られないことも多くあります。マニュアルに基づいた教育を行い、スタッフごとの理解度やスキルを平準化することが重要です。

現場でのOJTに加え、動画マニュアルやeラーニングを活用すれば、多店舗でも同じ基準でトレーニングを行えます。教育の仕組化は、離職率の低下にもつながります。

オペレーション改善の中でも、最も即効性が高い施策がシステム（DXツール）の導入です。紙や口頭で行っていたアナログ業務をデジタル化することで、ミス削減と省人化を同時に実現できます。

近年では、「オーダー」「配膳」「会計」などの各工程のシステム化が進んでおり、業務負荷を大きく軽減できます。全体の流れを意識しながら導入することが成功のポイントです。

人手不足や業務の属人化といった課題は、システム活用によって大きく改善できます。ここでは、飲食店オペレーションを効率化するためのシステム活用のポイントを解説します。

セルフオーダーシステムとは、スマートフォンや店内タブレットからお客様自身で注文してもらう仕組です。ホールスタッフが注文を取りに行く必要がなくなるため、注文伺いの時間や料理提供までの時間を短縮できます。

また、聞き間違いや入力ミスが起こりにくく、オーダーミス防止にも効果的です。注文から調理までの流れがスムーズになることで、提供スピードが向上し、回転率の改善にもつながります。

自動精算機やセルフレジとは、お客様自身が機器を操作して、会計を行う仕組です。お会計にかかる時間を短縮できるだけでなく、ピーク時でもレジの待ち時間が発生しにくくなり、顧客満足度の向上が期待できます。

さらに、レジ締め作業や現金管理の手間が減り、スタッフの負担軽減にもつながります。現金に直接触れる機会が減るため、衛生面での安心感を提供できる点も大きなメリットです。

オーダーシステムをキッチンプリンターやキッチンディスプレーと自動連係させることで、注文内容が即座に厨房へ共有されます。これにより、調理開始までのタイムラグがなくなり、提供スピードが向上します。

また、スタッフが口頭や手書きで注文確認を行う必要がなくなるため、確認業務に人員を割く必要がなくなり、料理の配膳や片付に集中できることで回転率が向上します。

配膳ロボットは、料理をテーブルまで運ぶ業務を自動化できる仕組です。スタッフがホール内を往復する回数を減らせるため、人手不足の中でも安定したオペレーションを維持しやすくなります。

一方、位置特定システムは、お客様の着席位置や料理の提供先を正確に把握するための仕組です。どのテーブルに何を提供するのかが明確になるため、配膳ミスや提供遅れを防ぎやすくなります。特に客席数の多い店舗では、提供の正確性向上に効果を発揮します。

システム活用の効果を最大化するためには、それぞれのシステム同士の連携が不可欠です。例えば、注文データを収集した自動精算機・セルフレジと、会計システムや売上管理システムとを連動することで、手作業での入力・集計作業が不要になります。

これにより、売上分析や在庫管理などのバックヤード業務も効率化され、本部での経営判断スピードを高めることができ、迅速な方針・施策の決定につながります。

グローリーが提供する「TOFREE」シリーズは、店舗の多様なニーズに応える次世代型ソリューションのラインアップです。世界19カ国に拠点を持ち、80カ国以上の大手ファストフード店や小売事業者に導入実績を持つアクレレック社と共同開発された高信頼性のシステムで、飲食店のオペレーション革新を実現します。

● タッチパネル式券売機「FGK-100 SERIES」

注文・会計を自動化できる高性能タッチパネル式券売機です。お客様自身が操作するため、注文受付や会計対応に人員を割く必要がなくなり、ホール業務の大幅な省人化を実現します。

また、モバイルオーダーやテーブルロケーターシステムとの連携にも対応しており、テイクアウト対応や多層階店舗での回転率向上に効果的です。

セルフオーダーKIOSK FGK-100シリーズ詳細ページ

● テーブルオーダーシステム「O:der Table」

来店されたお客様が、テーブルから自身のスマートフォンでQRコードを読み込むことで注文できるタッチパネル注文システムです。スタッフが注文を取りに行く必要がなくなるため、ピーク時でも少人数で安定したオペレーションを維持できます。

また多店舗展開においても、注文フローを統一しやすいことから、サービス品質の平準化に貢献します。

テーブルオーダーシステム　O:der Table詳細ページ

● テーブルロケーターシステム

お客様の座席位置を自動で特定できるBluetooth搭載の番号札です。お客様に番号札を渡すことで、居場所をキッチンディスプレーでいつでも確認できます。

スタッフが座席を探し回る必要がなくなり、料理を最短ルートで提供できるため、配膳の正確性とスピードが向上します。特に、店舗面積が広い業態や複数フロアの店舗に適しています。

テーブルロケーターシステム詳細ページ

TOFREEシリーズの各種システムを組み合わせて導入することで、最適なオペレーション構築が可能になります。店舗の課題や業態に合わせて柔軟に設計できるため、店舗ごとのばらつきを抑えながら、全店舗で統一された品質を実現できます。

この記事では、飲食店のオペレーションを見直すことで得られるメリットや具体的な改善手法、最新のシステム（DX）を活用した実践的な解決策を解説しました。

● 飲食店のオペレーション改善は、接客・調理・バックヤードを含む業務全体の流れの最適化を目指す取り組み
● オペレーションを改善するには、自社の課題に合わせてマニュアル整備や動線設計、スタッフ教育、システム（DX）導入を検討
● システムを導入する際は、単独で使用するのではなく、オーダーシステムと厨房機器への自動連係が可能かどうかを確認

飲食店のオペレーション改善は、省人化や業務効率化を実現するだけでなく、顧客満足度の向上や売上・利益の最大化にも直結します。店舗規模や運営スタイルに合わせて、最適なオペレーション設計を目指しましょう。